VINEGAR GUIDE
大山食品のお酢選び
最古の調味料ともいわれる「お酢」
黒酢、純米酢、便利酢、オーガニックなどのバラエティ豊かな商品の中から、自分に合う一本を見つけるための、お酢ガイドです。
目次
FIRST GUIDE
まずは、使い方から選んでみましょう
お酢は、料理や使い方によって選び方が変わります。
難しく考えず、「どんなふうに使いたいか」から見つけてみてください。
コク深い味を楽しみたい方、有機酸アミノ酸を豊富に取り入れたい方へ
黒酢が好きで、有機原料を選びたい方へ
シンプルな原料のお酢を毎日の料理に使いたい方へ
酢の物や南蛮漬けを手軽に作りたい方へ
料理の味つけを手軽に決めたい方へ
まずは使いやすい1本から試したい方へ
BASIC KNOWLEDGE
お酢の違いは主に3つ
原料や製法によって、味わいやおすすめの用途が変わります。
原料
米や果実、穀類など、使う原料によって風味や香りが変わります。国や地域によって、その土地でよくとれる作物をもとにさまざまなお酢が作られています。
製法
じっくり発酵させるもの、調味して使いやすく仕上げるものなど、つくり方によって個性が生まれます。発酵に適した温暖な土地が名産で、今日でも食酢メーカーは関東以南が多い。
味わい
原料や製法から生まれる味わいはさまざま。すっきり、やさしい、コク深いなど、お酢ごとに味の印象が異なります。
VINEGAR CULTURE
お酢は、土地の作物から生まれる調味料
世界にはさまざまなお酢があります。
その土地で育つ作物や食文化によって、味わいや香りも変わります。
穀物からつくられるお酢
日本の米酢や黒酢、中国の香醋（もち米を用いる）、とうもろこしやサツマイモなど、穀物を発酵させてつくられるお酢です。まろやかさやコクが特徴です。
果物・野菜からつくられるお酢
りんご酢やフランス・ドイツのワインビネガー、イタリアのバルサミコ酢、南洋の島々のココナッツ酢など、果実由来の香りや風味を楽しめるお酢です。さとうきびや玉ねぎ、豆類などで作ることができます。
味つけされたお酢
甘みや塩味、出汁を加えた便利酢など、毎日の料理に使いやすいよう調味されたお酢もあります。手頃な商品も多く、現代の調理酢ではよく活用されています。
大山食品では、日本の米文化から生まれた穀物による酢づくりを続けています。
LABEL KNOWLEDGE
お酢の名前
「黒酢」「有機」「純米酢」「醸造酢」などの表示には、
原料・製法・規格にもとづく意味があります。
ラベルの名称や原材料名を見ると、お酢の違いがより分かりやすくなります。
黒酢とは
米黒酢には、原料・色・成分の基準があります
米黒酢は、米を主な原料とする穀物酢の一種です。 JAS規格では、米の使用量、発酵・熟成による褐色または黒褐色の色合い、 全窒素分、着色度などの基準が定められています。
- 米の使用量：醸造酢1Lにつき180g以上
- 色：発酵・熟成によって褐色または黒褐色になったもの
- 全窒素分：0.12%以上
- 着色度：0.30以上
有機とは
有機JAS認証にもとづいて表示されるものです
「有機」や「オーガニック」と表示するには、 有機JASの基準に沿って生産・加工・管理され、 登録認証機関による審査と認証を受ける必要があります。
- 有機JASの基準に沿って管理されていること
- 登録認証機関による審査を受けていること
- 認証を受けた商品だけが「有機」と表示できます
純米酢とは
「純」は、原料の使い方に関わる表示です
食酢では、「純○○酢」という表示にもルールがあります。 原則として、特定の穀類・果実・野菜・その他農産物・蜂蜜のみを使用した場合などに、 その原材料名を使って「純○○酢」と表示できます。
- 純米酢は、米を原料とする醸造酢です
- 「純」は、原料の限定性を示す表示です
- 商品名だけでなく、原材料名を見ると違いが分かります
醸造酢とは
酢酸発酵によってつくられたお酢の大きな分類です
醸造酢とは、穀類・果実・野菜・その他の農産物・蜂蜜などを原料としたもろみ、 またはアルコールなどを酢酸発酵させてつくられた液体調味料です。 米酢、黒酢、りんご酢、ぶどう酢なども醸造酢に含まれます。
- 発酵によってつくられるお酢
- 穀物酢・果実酢などの大きな分類があります
- 便利酢や調味酢の原料として使われることもあります
合わせ酢・調味酢とは
醸造酢に調味料を加え、料理に使いやすくしたものです
合わせ酢や調味酢は、醸造酢に砂糖、塩、だし、調味料などを加えて、 酢の物・南蛮漬け・ピクルスなどに使いやすく整えたものです。 便利酢は、家庭で味つけしやすいように設計された調味タイプのお酢です。
- 醸造酢をベースにした調味タイプ
- 砂糖・塩・だしなどで味を整えたもの
- そのまま使えるため、料理の時短に向いています
食品表示の名称は、お客様が中身を正しく選べるようにするためのものです。 商品名の印象だけでなく、ラベルの「名称」「原材料名」「酸度」などを見ると、 お酢の種類や使い方がより分かりやすくなります。
TRADITIONAL METHOD
温暖な南九州だからできる、
屋外甕仕込み
大山食品の黒酢は、屋外の甕で 発酵・熟成を行っています。
温暖な気候の南九州では、 古くから屋外で発酵を育てる文化がありました。
麹や酵母、酢酸菌などの微生物が働きながら、 時間をかけてゆっくりとお酢へ変わっていきます。
自然の力を活かした、 昔ながらの黒酢づくりです。
PRODUCT GUIDE
商品ごとの特徴
それぞれのお酢には、味わいや使い方に個性があります。
暮らしや料理に合わせて、ぴったりの一本を選んでみてください。
KUROZU
黒酢
じっくり時間をかけてつくられる、コク深い味わいのお酢です。 まろやかな酸味と深みがあり、肉料理や炒め物にもよく合います。
- コクのある味わい
- まろやかな酸味
- 肉料理・中華料理にもおすすめ
ORGANIC KUROZU
有機黒酢
有機原料を使った、やさしく自然な味わいの黒酢です。 毎日の食卓や、健康習慣として続けたい方にもおすすめです。
- 有機原料を使用
- やさしく自然な味わい
- 毎日の習慣に取り入れやすい
JUNMAI VINEGAR
純米酢
米の風味を感じる、すっきりとした味わいのお酢です。 酢の物、寿司酢、ドレッシングなど、毎日の料理に幅広く使えます。
- すっきりした酸味
- 和食に使いやすい
- 毎日の料理におすすめ
SEASONED VINEGAR
便利酢
甘みやうまみを加え、これ一本で味が決まりやすいように仕上げたお酢です。 酢の物、南蛮漬け、ピクルスなどを手軽に作れます。
- そのまま使いやすい
- 味つけが簡単
- 時短料理におすすめ
COMPARISON
お酢の違いを比べてみる
味わい、使いやすさ、おすすめ料理を一覧でまとめました。
迷ったときの参考にしてください。
| 種類 | 味わい | 特徴 | おすすめの使い方 |
|---|---|---|---|
| 黒酢 | コク深く、まろやか | 深みのある味わい | 肉料理・炒め物・中華料理 |
| 有機黒酢 | やさしく自然な味わい | 有機原料を使用 | 毎日の習慣・料理の隠し味 |
| 純米酢 | すっきりした酸味 | 毎日の料理に使いやすい | 酢の物・寿司酢・ドレッシング |
| 便利酢 | 甘みがあり、使いやすい | これ一本で味が決まりやすい | 南蛮漬け・ピクルス・時短料理 |
OUR VINEGAR
大山食品のお酢づくり
大山食品では、発酵と向き合いながら、 宮崎の自然の中でお酢づくりを続けています。
時間をかけて育つ味わい。
毎日の料理や暮らしに、自然と寄り添うお酢。
これからも、使いやすく、 日々の食卓に馴染むお酢をお届けしていきます。
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