BLACK VINEGAR

屋外三石甕仕込みの
黒酢づくり

大山食品が誇る独自技術
自然に寄り添う一方で非常に神経を使う製法です
だからこそ作り出せる味わいと自慢の黒酢
御愛顧いただく皆様の笑顔を想い浮かべながら
感謝の気持ちを込めて育てています

黒酢ができるまでを見る

伝統製法

1930年から受け継ぐ独自製法

屋外発酵・自然の力

南国の温暖な気候を活かした静置発酵

長期熟成

生まれるまろやかな旨みと有機酸

原料米の自社栽培

特別栽培米と有機米を自らの手で

欠かせないもの黒酢が出来るまでお酢の発酵クイズこの製法でつくられた商品の比較表最もプレミアムな黒酢お召し上がり方・レシピ黒酢を使った姉妹品関連商品一覧

CRAFTSMANSHIP

欠かせないもの

黒酢づくりを支えるものたち

製造工場

「有機農業の町」綾町にて、自然と水、人に恵まれた大変誇らしい地で、大山食品のものづくりは行われています

三石和甕

他社が用いる甕に比べ大人3人が入るほど大きな陶製の和甕。日当たりの良い南斜面には、三石和甕が約250個埋まっています

仕込み米

自社栽培の特別栽培米（栽培期間中農薬不使用米）と、これらのお米でつくられた米麹、綾の名水、種酢（自社製造の酢）を使います

菌

甕の中では、並行的にさまざまな発酵が行わ、やがて全てが酢になります。麹菌、酵母菌、酢酸菌。甕に住み着く菌たちも活躍します

作り手

人が伝統を守るものづくり。数字や機械だけでは判断できない部分は特に、経験と感覚での見極めが必要になります

時間

効率ではなく自然に委ねるものです。人の手だけでなく、微生物と時間と環境がつくり上げます。焦らず、急がず、自然の流れの中で育てることを大切にしています

MAKING OF

黒酢が出来るまで

仕込みは春と秋の年2回

1．製麹

麹をつくる"せいぎく"。時間のかかる作業ですが、酢の出来を左右する重要な工程です

2．米炊き

麹が出来上がったら屋外の甕仕込みへ。仕込み小屋にて、仕込み用の玄米を炊き上げます

3．麹混ぜ合わせ

炊きあがった米と麹を混ぜ合わせます

4．運搬

甕の大きさはそれぞれ。甕ごとに計量した「もろみ」を投入します

5．杓子で均す

甕の中でもろみが浮いてこないよう、専用の杓子で均します

6．水と種酢を入れる

綾の名水と、発酵の起爆剤となる種酢を入れます

7．手入れ

仕込みが終わり発酵が安定するまで毎日甕の中を見て管理します。慎重に、少しの変化も見逃さないよう十分注意します

8．汲上・熟成

発酵が終わり適当な酸度まで上がると汲み上げ屋内にて熟成します

9．圧搾・濾過

米や麹などが混ざり合った「もろみ」から、酢を絞ります。。絞り終わった「もろみ粕」は自社圃場のたい肥となります。その後、濾過を行います

10．ボトリング

品質検査・加熱殺菌（一部、非加熱の商品もございます）・フィルター工程などを経て、ようやくボトリング。皆さまの元へお届けします。※色味（色度）および酸度は、JAS規定に基づき検査・管理されます

VINEGAR QUIZ

お酢の発酵クイズ

「酢がめの中でおこる発酵」の答え合わせ

A-1「甘酒」
A-2「お米（玄米）」
A-3「麹菌」　
B-1「どぶろく（お酒）」
B-2「酵母菌」
C-1「お酢（米酢、玄米酢、黒酢）」
C-２「酢酸菌」

イラスト：四代目大山憲一郎

COMPARISON

当製法で作られた黒酢商品
早見表

主に3種類の「黒玄米酢」を販売しております

商品名	認証	麹	仕込み米	米量	濃度	活用方法
綾の有機黒玄米酢プレミアム	有機JAS・JAS	黒麹・有機玄米	有機玄米	★★★	★★★	しっかりとした濃い旨み、アミノ酸などの栄養価も高い。飲用向き
綾の有機黒玄米酢	有機JAS・JAS	米麹・有機米	有機米	★★	★★	飲用・料理向き
綾の玄米黒酢	JAS	米麹・特別栽培米	特別栽培米	★★	★	飲用・料理向き。「綾のうめ玄米酢」や「アミノ黒酢」はこちらを使用

PREMIUM

最もプレミアムな黒酢

大山食品の三石和甕仕込み黒酢の中で
最も贅沢な商品をご紹介します

大山食品で最も贅沢なオーガニック黒酢

綾の有機黒玄米酢プレミアム

プレミアムな3つの理由

原料となる玄米と麹、種酢が生み出す天然の有機酸とアミノ酸が豊富に含まれ、酸味まろやか、玄米のコクと香り、滋味深い味わいをお楽しみいただけます
● お酢づくりでは珍しい白麹の原種である「黒麹」使用
● 米麹、仕込み米ともに「有機JAS玄米」使用
● 名水百選にも選ばれた「綾の名水」を使用

アミノ酸

以下、100mlあたりの数値です ※数値はサンプル分析による推定値です
アルギニン6mg／リジン75mg／ヒスチジン46mg／フェニルアラニン22mg／チロシン42mg／ロイシン102mg／イソロイシン71mg／メチオニン28mg／バリン103mg／アラニン191mg／グリシン83mg／プロリン61mg／グルタミン酸200mg／セリン67mg／スレオニン65mg／アスパラギン酸45mg／シスチン25mg

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