VINEGAR GUIDE

大山食品のお酢選び

最古の調味料ともいわれる「お酢」
自分好みの一本を見つけるための、お酢ガイドです

お酢の違い土地が変われば、お酢も変わるお酢の名前について使い方から選ぶ商品カテゴリ別の特徴味の特徴から選ぶ比較表はじめての方におすすめお酢をもっと楽しむレシピよくあるご質問最後に

BASIC KNOWLEDGE

お酢の違いは主に3つ

原料や製法によって、味わいやおすすめの用途が変わります。

01

原料

米や果実、穀類など、使う原料によって風味や香りが変わります。国や地域によって、その土地でよくとれる作物をもとにさまざまなお酢が作られています。

02

製法

じっくり発酵させるものから、調味して使いやすく仕上げるものなど、つくり方によって個性が生まれます。お酢は発酵に適した温暖な土地が名産で、日本での食酢メーカーは関東以南に多くみられます。

03

味わい

原料や製法から生まれる味わいはさまざま。すっきり、やさしい、コク深いなど、お酢ごとに味の印象が異なります。

VINEGAR CULTURE

土地が変われば、お酢も変わる

世界にはさまざまなお酢があります。
その土地で育つ作物や食文化によって、味わいや香りも変わります。

01

穀物からつくられるお酢

日本の米酢や黒酢、中国の香醋（もち米を用いる）、とうもろこしやサツマイモなど、穀物を発酵させてつくられるお酢です。まろやかさやコクが特徴です。

米酢玄米酢・米黒酢赤酢香醋

02

果物・野菜からつくられるお酢

りんご酢やフランス・ドイツのワインビネガー、イタリアのバルサミコ酢、南洋の島々のココナッツ酢など、果実由来の香りや風味を楽しめるお酢です。さとうきびや玉ねぎ、豆類などで作ることができます。

りんご酢ワインビネガーバルサミコ梅酢

03

味つけされたお酢

甘みや塩味、出汁を加えた便利酢など、毎日の料理に使いやすいよう調味されたお酢もあります。手頃な商品も多く、現代の調理酢ではよく活用されています。

あわせ酢調理酢便利酢

大山食品では、日本の米文化から生まれた穀物による酢づくりを続けています。

TRADITIONAL METHOD

温暖な南九州だからできる、
屋外甕仕込み

大山食品の黒酢は、屋外の甕で発酵・熟成を行っています。巨大な三石和甕を使い屋外でこれほどの規模で生産するメーカーは日本国内でも他に類を見ません。

温暖な気候の南九州では、古くから屋外で発酵を育てる文化がありました。麹や酵母、酢酸菌などの微生物が働きながら、時間をかけてゆっくりとお酢へ変わっていきます。しかし天候や気温による酢の管理などが非常に難しいことから徐々に減っていきました。

自然の力を活かした、地球にも優しく理にかなった昔ながらの黒酢づくりを受け継ぐため、私たちは屋外での静置発酵にこだわっています。

南九州屋外甕仕込み発酵麹時間

屋外三石和甕の黒酢づくり →

LABEL KNOWLEDGE

お酢の名前について

「黒酢」「有機」「純米酢」「醸造酢」などの表示には、原料・製法・規格にもとづく意味があります。
ラベルの名称や原材料名を見ると、お酢の違いがより分かりやすくなります。

黒酢とは

長期発酵・熟成によって色が濃くなったお酢

日本で「黒酢」と呼ばれるものの多くは、米を原料としたお酢です。これらは「米黒酢」と呼ばれ、米を主な原料とする穀物酢の一種です。「米黒酢」という名称を使用するには、JAS（日本農林規格）で定められている「米黒酢」の定義・基準に適合している必要があります。当社では、「米黒酢」商品についてJAS認証を取得しています。 以下は、JASで定められている「米黒酢」の主な基準です。

米の使用量：醸造酢1Lにつき180g以上
色：発酵・熟成によって褐色または黒褐色になったもの
全窒素分：0.12%以上
着色度：0.30以上

黒酢商品を見る →

有機とは

有機JAS認定にもとづいて表示されるもの

「有機」や「オーガニック」と表示するには、有機JASの基準に沿って原料・生産・加工・管理が行われ、登録認定機関による審査と認定を受ける必要があります。「有機」は、国の基準にもとづいて管理・認定された食品に表示される名称です。

有機JASの基準に沿って管理されていること
登録認定機関による審査を受けていること
認証を受けた商品だけが「有機」と表示できます

有機認定品を見る →

純米酢とは

「純」は、原料の使い方に関わる表示

食酢では「純○○酢」という表示にもルールがあります。原則として、特定の穀類・果実・野菜・その他農産物・蜂蜜のみを使用した場合などに、その原材料名を用いて「純○○酢」と表示されます。

純米酢は、米を原料とする醸造酢です
「純」は、原料の限定性を示す表示です
商品名だけでなく、原材料名を見ると違いが分かります

純米酢を見る →

醸造酢とは

酢酸発酵によってつくられたお酢の総称

醸造酢とは、穀類・果実・野菜・蜂蜜などを原料としたもろみ、またはアルコールなどを酢酸発酵させてつくられたお酢です。米酢、黒酢、りんご酢なども「醸造酢」に含まれます。「醸造酢」は、お酢の基本となる大きな分類です。

発酵によってつくられるお酢です
米酢・黒酢・果実酢なども醸造酢に含まれます
お酢の基本となる分類です

醸造酢・調理酢・あわせ酢・加工酢を見る →

調味酢・あわせ酢・加工酢とは

お酢に調味料を加えて使いやすくしたもの

調味酢・あわせ酢・加工酢は、醸造酢に砂糖、塩、だし、果汁などを加え、料理に使いやすく仕上げたものです。酢の物、南蛮漬け、すし酢、ピクルス液など、用途に合わせて味を整えています。商品や用途によって、「調味酢」「あわせ酢」「加工酢」などの名称で表示されます。

醸造酢をベースにした調味タイプです
砂糖・塩・だし・果汁などを加えた商品です
料理にそのまま使いやすく仕上げています

調理酢・あわせ酢・加工酢・醸造酢を見る →

清涼飲料水タイプのお酢飲料とは

飲みやすく仕上げたお酢飲料

お酢を飲みやすくするために、果汁や甘味などを加えて仕上げた「お酢飲料」や「ビネガードリンク」もあります。これらは食品表示上、「清涼飲料水」と表示される商品があります。当社の「綾のうめ玄米酢」や「アミノ黒酢」も、清涼飲料水として製造している商品です。

お酢を飲みやすく仕上げた飲用タイプです
果汁や甘味を加えた商品もあります
食品表示上は「清涼飲料水」と表示される場合があります

黒酢ドリンクを見る →

フルーツ黒酢を見る →

食品表示の名称は、お客様が中身を正しく選べるようにするためのものです。商品名の印象だけでなく、ラベルの「名称」「原材料名」「酸度」などを見ると、お酢の種類や使い方がより分かりやすくなります。

HOW TO CHOOSE

まずは、使い方から選んでみよう

お酢は、料理や使い方によって選び方が変わります
難しく考えず「どんなふうに使いたいか」から見つけてみてください

01

コク深い味を楽しみたい方、有機酸・アミノ酸を豊富に取り入れたい方へ

黒酢有機黒玄米酢

02

黒酢が好きで、有機原料を選びたい方へ

有機黒玄米酢

03

あまり酢が得意ではないけれど毎日手軽に黒酢を取り入れたい方へ

黒酢ドリンクフルーツ黒酢

04

シンプルな原料のお酢を毎日の料理に使いたい方へ

純米酢

05

酢の物や南蛮漬けを手軽に作りたい方へ

あわせ酢・調理酢

06

料理の味つけを手軽に決めたい方へ

あわせ酢・調理酢

07

まずは使いやすい1本から試したい方へ

純米酢あわせ酢・調理酢

PRODUCT GUIDE

商品カテゴリ別の特徴

それぞれのお酢には、味わいや使い方に個性があります
大山食品の商品よりお伝えします

KUROZU

黒酢

日本でも他に類を見ない三石和甕仕込み製法。玄米と麹、引継ぎ種酢を使って、時と自然の力を借りて発酵。熟成し艶やかに色づいた黒酢には、アミノ酸や有機酸が豊富に含まれます。

特別栽培米（栽培期間中農薬不使用米）で仕込みました
玄米の香り高い味わいとコク、角のないまろやかな酸味
身体のために毎日お飲みいただくのがおすすめ。肉料理・中華料理にもよく合います

黒酢の商品を見る

ORGANIC KUROZU

有機黒酢

有機認定の玄米を使用し、基準をクリアした原料資材及び製造環境にて造られるオーガニック黒酢。当社では「黒酢」の有機商品を生産しております。

認定を受けた有機原料で仕込みました
玄米の香り高い味わいとコク、角のないまろやかな酸味
身体のために毎日お飲みいただくのがおすすめ。肉料理・中華料理にもよく合います

有機認定品を見る

PURE RICE VINEGAR

純米酢

白米のみを使用し静置発酵法にて仕込んだお酢です。黒酢に比べてすっきりとした味わいで、毎日の料理に使いやすくアレンジもしやすい商品です。

特別栽培米（栽培期間中農薬不使用米）で仕込みました
塩や砂糖などは入っておらずアレンジしやすいお酢
酢の物、煮物、ドレッシングなど大変幅広く使えます

純米酢の商品を見る

イメージ画像準備中

SEASONED VINEGAR

あわせ酢・調理酢

塩味や甘味、うまみを加え、これ1本で味が決まりやすいように仕上げた調味料のお酢です。お料理の他に煮物や漬物の保存を利かせる為にも便利です。

ベースのお酢に果汁や米発酵もろみなど様々な原料を掛け合わせた便利なお酢
お料理にそのまま使いやすい
味つけが簡単で時短料理にもおすすめ

あわせ酢・調理酢を見る

DRINKING VINEGAR

お酢飲料・フルーツ黒酢

当社の清涼飲料水は、黒酢をベースに飲みやすく仕上げたビネガードリンクです。果汁や甘みを加え、そのままお飲みいただいても続けやすい味わいに仕上げているため、毎日の健康習慣におすすめです。

当社オリジナルドリンクは、砂糖を使わずハチミツで甘さを加えています
疲れた時や運動をした後にも嬉しいアミノ酸や有機酸、クエン酸を含みます
ストレートタイプと希釈タイプをご用意しております

黒酢ドリンクを見るフルーツ黒酢を見る

TASTE GUIDE

味の特徴から選ぶ

お酢は種類によって、酸味やコク、甘みなどが異なります
「どんな味が好きか」から選んでみるのもおすすめです

RICH & MELLOW

コク深く、まろやか

長期熟成による深みのある味わい。肉料理や炒め物にもよく合います。

黒酢を見る → 有機黒玄米酢を見る →

LIGHT & CLEAN

すっきり、毎日使いやすい

和食や日々の料理に合わせやすい、クセの少ない味わいです。

純米酢を見る →

MILD & SWEET

甘みがあり、やさしい味わい

酢の物や南蛮漬けを、手軽に作りたい方におすすめです。

あわせ酢・調理酢を見る →

FRUITY & DRINKABLE

飲みやすく、爽やかで果実感のある味わい

果汁や甘みを加えた、ビネガードリンクタイプです。

黒酢ドリンクを見る → フルーツ黒酢を見る →

COMPARISON

比較表

味わい、使いやすさ、おすすめ料理を一覧でまとめました
迷ったときの参考に

種類	味わい	特徴	おすすめの使い方
黒酢	コク深く、まろやか	特別栽培の玄米・屋外三石和甕・静置発酵	毎日の習慣・煮込み料理や炒め物、隠し味など
有機黒玄米酢（有機黒酢）	コク深く、まろやか	有機玄米・屋外三石和甕・静置発酵	毎日の習慣・煮込み料理や炒め物、隠し味など
純米酢	すっきりした酸味	特別栽培の白米・屋内発酵・静置発酵	酢の物・すし酢・ドレッシング・煮物など
あわせ酢・調理酢	甘みや塩味があり使いやすい	ベースのお酢に果汁や独自原料を加えた個性	南蛮漬け・ピクルス・時短料理・酢の物など
お酢飲料・フルーツ黒酢	飲みやすく爽やか	果汁や甘みを加えストレートまた希釈タイプがある	健康習慣・好きなお飲み物で割る・スムージーなど