VINEGAR GUIDE
最古の調味料ともいわれる「お酢」
自分好みの一本を見つけるための、お酢ガイドです
BASIC KNOWLEDGE
原料や製法によって、味わいやおすすめの用途が変わります。
米や果実、穀類など、使う原料によって風味や香りが変わります。国や地域によって、その土地でよくとれる作物をもとにさまざまなお酢が作られています。
じっくり発酵させるものから、調味して使いやすく仕上げるものなど、つくり方によって個性が生まれます。お酢は発酵に適した温暖な土地が名産で、日本での食酢メーカーは関東以南に多くみられます。
原料や製法から生まれる味わいはさまざま。すっきり、やさしい、コク深いなど、お酢ごとに味の印象が異なります。
VINEGAR CULTURE
世界にはさまざまなお酢があります。
その土地で育つ作物や食文化によって、味わいや香りも変わります。
日本の米酢や黒酢、中国の香醋（もち米を用いる）、とうもろこしやサツマイモなど、穀物を発酵させてつくられるお酢です。まろやかさやコクが特徴です。
りんご酢やフランス・ドイツのワインビネガー、イタリアのバルサミコ酢、南洋の島々のココナッツ酢など、果実由来の香りや風味を楽しめるお酢です。さとうきびや玉ねぎ、豆類などで作ることができます。
甘みや塩味、出汁を加えた便利酢など、毎日の料理に使いやすいよう調味されたお酢もあります。手頃な商品も多く、現代の調理酢ではよく活用されています。
大山食品では、日本の米文化から生まれた穀物による酢づくりを続けています。
TRADITIONAL METHOD
大山食品の黒酢は、屋外の甕で発酵・熟成を行っています。巨大な三石和甕を使い屋外でこれほどの規模で生産するメーカーは日本国内でも他に類を見ません。
温暖な気候の南九州では、古くから屋外で発酵を育てる文化がありました。麹や酵母、酢酸菌などの微生物が働きながら、時間をかけてゆっくりとお酢へ変わっていきます。しかし天候や気温による酢の管理などが非常に難しいことから徐々に減っていきました。
自然の力を活かした、地球にも優しく理にかなった昔ながらの黒酢づくりを受け継ぐため、私たちは屋外での静置発酵にこだわっています。
LABEL KNOWLEDGE
「黒酢」「有機」「純米酢」「醸造酢」などの表示には、
原料・製法・規格にもとづく意味があります。
ラベルの名称や原材料名を見ると、お酢の違いがより分かりやすくなります。
黒酢とは
日本で「黒酢」と呼ばれるものの多くは、米を原料としたお酢です。これらは「米黒酢」と呼ばれ、米を主な原料とする穀物酢の一種です。「米黒酢」という名称を使用するには、JAS（日本農林規格）で定められている「米黒酢」の定義・基準に適合している必要があります。当社では、「米黒酢」商品についてJAS認証を取得しています。 以下は、JASで定められている「米黒酢」の主な基準です。
有機とは
「有機」や「オーガニック」と表示するには、有機JASの基準に沿って原料・生産・加工・管理が行われ、登録認定機関による審査と認定を受ける必要があります。「有機」は、国の基準にもとづいて管理・認定された食品に表示される名称です。
純米酢とは
食酢では「純○○酢」という表示にもルールがあります。 原則として、特定の穀類・果実・野菜・その他農産物・蜂蜜のみを使用した場合などに、 その原材料名を用いて「純○○酢」と表示されます。
醸造酢とは
醸造酢とは、穀類・果実・野菜・蜂蜜などを原料としたもろみ、またはアルコールなどを酢酸発酵させてつくられたお酢です。米酢、黒酢、りんご酢なども「醸造酢」に含まれます。「醸造酢」は、お酢の基本となる大きな分類です。
調味酢・あわせ酢・加工酢とは
調味酢・あわせ酢・加工酢は、醸造酢に砂糖、塩、だし、果汁などを加え、料理に使いやすく仕上げたものです。酢の物、南蛮漬け、すし酢、ピクルス液など、用途に合わせて味を整えています。商品や用途によって、「調味酢」「あわせ酢」「加工酢」などの名称で表示されます。
清涼飲料水タイプのお酢飲料とは
お酢を飲みやすくするために、果汁や甘味などを加えて仕上げた「お酢飲料」や「ビネガードリンク」もあります。これらは食品表示上、「清涼飲料水」と表示される商品があります。当社の「綾のうめ玄米酢」や「アミノ黒酢」も、清涼飲料水として製造している商品です。
食品表示の名称は、お客様が中身を正しく選べるようにするためのものです。 商品名の印象だけでなく、ラベルの「名称」「原材料名」「酸度」などを見ると、 お酢の種類や使い方がより分かりやすくなります。
HOW TO CHOOSE
お酢は、料理や使い方によって選び方が変わります
難しく考えず「どんなふうに使いたいか」から見つけてみてください
PRODUCT GUIDE
それぞれのお酢には、味わいや使い方に個性があります
大山食品の商品よりお伝えします
KUROZU
日本でも他に類を見ない三石和甕仕込み製法。玄米と麹、引継ぎ種酢を使って、時と自然の力を借りて発酵。熟成し艶やかに色づいた黒酢には、アミノ酸や有機酸が豊富に含まれます。
ORGANIC KUROZU
有機認定の玄米を使用し、基準をクリアした原料資材及び製造環境にて造られるオーガニック黒酢。当社では「黒酢」の有機商品を生産しております。
PURE RICE VINEGAR
白米のみを使用し静置発酵法にて仕込んだお酢です。黒酢に比べてすっきりとした味わいで、毎日の料理に使いやすくアレンジもしやすい商品です。
SEASONED VINEGAR
塩味や甘味、うまみを加え、これ1本で味が決まりやすいように仕上げた調味料のお酢です。お料理の他に煮物や漬物の保存を利かせる為にも便利です。
DRINKING VINEGAR
当社の清涼飲料水は、黒酢をベースに飲みやすく仕上げたビネガードリンクです。果汁や甘みを加え、そのままお飲みいただいても続けやすい味わいに仕上げているため、毎日の健康習慣におすすめです。
COMPARE VINEGAR
違いが分かりにくい5つの調理酢の違いをご紹介します
すべての商品が、少量からお試しいただける"量り売り"もご用意しております
お米だけを使った調理酢をお探しの方は、黒酢や純米酢をお選びください
名称
原材料名
味わい
使い方
おすすめレシピ
お酢とマーシーのさっぱり鶏の照り煮
レシピを見る →名称
原材料名
味わい
使い方
おすすめレシピ
本場のチキン南蛮
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原材料名
味わい
使い方
おすすめレシピ
野菜のピクルス
レシピを見る →名称
原材料名
味わい
使い方
おすすめレシピ
すし酢でつくる酢飯
レシピを見る →名称
原材料名
味わい
使い方
おすすめレシピ
柚酢あわせで自家製ポン酢
レシピを見る →横にスクロールして比較できます
COMPARISON
味わい、使いやすさ、おすすめ料理を一覧でまとめました
迷ったときの参考に
| 種類 | 味わい | 特徴 | おすすめの使い方 |
|---|---|---|---|
| 黒酢 | コク深く、まろやか | 特別栽培の玄米・屋外三石和甕・静置発酵 | 毎日の習慣・煮込み料理や炒め物、隠し味など |
| 有機黒玄米酢（有機黒酢） | コク深く、まろやか | 有機玄米・屋外三石和甕・静置発酵 | 毎日の習慣・煮込み料理や炒め物、隠し味など |
| 純米酢 | すっきりした酸味 | 特別栽培の白米・屋内発酵・静置発酵 | 酢の物・すし酢・ドレッシング・煮物など |
| あわせ酢・調理酢 | 甘みや塩味があり使いやすい | ベースのお酢に果汁や独自原料を加えた個性 | 南蛮漬け・ピクルス・時短料理・酢の物など |
| お酢ドリンク・果実黒酢 | 飲みやすく爽やか | 果汁や甘みを加えストレートまた希釈タイプがある | 健康習慣・好きなお飲み物で割る・スムージーなど |
RECOMMEND
種類ごとに、はじめての方にも選びやすい代表商品をご紹介
ときめくお酢に出会えますように
RECIPE
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OUR VINEGAR
私たちは、発酵と向き合いながら、宮崎県綾町の大自然の中でお酢づくりを続けています。
時間をかけて育つ味わい。
毎日の料理や暮らしをプレミアムにするお酢。
これからも、使いやすく、いのちをつくるお酢をお届けしていきます。
