綾の有機黒玄米酢
Premium

「最も贅沢なオーガニック黒酢」
大山食品の黒酢の中で、米麹や米の量が最も多く、滋味深い贅沢な黒酢。
アミノ酸などの栄養価も高く、飲用に向いています。

プレミアムな3つの理由

お酢づくりでは珍しい白麹の
原種である「黒麹」使用
米麹、仕込み米ともに
「有機JAS玄米」使用
名水百選にも選ばれた
「綾の名水」使用

受け継がれる屋外巨大甕仕込み
​伝統の古式醸造法

高品質の玄米・良質な水・麹・種酢を、地中に3分の1埋め込んだカメに入れるだけのシンプルな製法。カメの中の滞留は穏やかで、温度変化も緩やか。発酵が安定し、熟成味の強い深いコクと香り高い旨味が生まれます。
​5円玉での発酵状態管理など、時代遅れともとれる方法もそのままに。後はひたすら南国の太陽と、​時の力でつくります。
大山食品は、昭和5年に創業致しました。
その頃は、現在のように簡単に酸度を測定する器具が無かったため、かめの紙フタの上に銅銭を置き、酢酸発酵が進むにつれ発生する緑青(ろくしょう)と呼ばれる錆の具合で発酵の状況を確認していました。毎日の手入れ時、簡単に状態の良し悪しを識別するために重宝しています。
カメの中では、麹菌・酵母・酢酸菌が絶え間なく活動し、それらの造り出す有機酸と玄米中のアミノ酸がお酢の中に溶け込んでいきます。
三石和甕 さんごくわがめ
陶製のかめ。一石が約180リットル、三石は約540リットル。
その大きさゆえに、今では焼く窯が殆どないと言われています。
大山食品では1973年より黒酢を仕込む際にこちらのかめを使用しています。

玄米酢の仕込み

1.米炊き

有機JAS認定の玄米を使用。大きな釜に入れ、直火で炊き上げます。炊きあがる頃には工場全体に玄米のふんわりとした香りが漂います。

2.麹混ぜ合わせ

有機JAS認定の玄米を使用。大きな釜に入れ、直火で炊き上げます。炊きあがる頃には工場全体に玄米のふんわりとした香りが漂います。

3.計量と運搬

炊き上がった玄米に、麹を振りかけて手早く混ぜ合わせる。
​麹が舞うのでマスクは必須。

4.カメに入れる

計量した原料をカメに入れる。力仕事です!

5.均し(ならし)

カメに入れた原料を、専用の道具で綺麗にならします。
絶妙な力加減は、熟練の技能が必要です。

6.水を入れる

カメの中に、綾の名水(地下水)を入れる。

7.蓋を閉める

ピンと張った紙を紐でくくり、蓋をする

8.定期検査・手入れ

定期的に蓋を開け、力強くかき混ぜたり、発酵の状態を確認し記録をとる。体調を伺うように。とても重要な作業です。